导读：当 " 长者食堂 " 与在线老年助餐服务发展的同时，如何平衡公益性与可持续盈利、如何满足老年人多样化的餐饮需求、如何吸引更多社会力量与投资者参与等成为新课题。
作者 | 第一财经 揭书宜 陈杨园 乐琰 彭晓玲 刘晓颖
9 月的一天，在上海市南京西路街道综合为老服务中心，一楼的 " 长者食堂 " 从下午 4 点半就开始供应晚餐了，餐厅内陆续有一些老人进入，菜单上有荤素菜、汤、米饭、饮料等，单价从 3 元多到 10 多元不等，人均消费一餐从 10 多元到 20 多元不等。
这是第一财经记者近期在上海一家 " 长者食堂 " 看到的一幕，随着中国社会步入中度老龄化阶段，老年群体的餐饮需求日益凸显。三中全会相关文件也提到要发展银发经济。在这一背景下，政府运营的 " 长者食堂 " 如雨后春笋般在全国各地涌现，这些多由政府主导、社区参与、财政补贴支持的食堂，不仅为老年人提供了便捷的餐饮选择，还提供送餐上门等服务。与此同时，一些在线企业也在挖掘商机。
然而，当 " 长者食堂 " 与在线老年助餐服务发展的同时，如何平衡公益性与可持续盈利、如何满足老年人多样化的餐饮需求、如何吸引更多社会力量与投资者参与等成为新课题。
哪些老人需要助餐？
" 我觉得老人社区食堂或者一些送餐服务还是很有意义的，比如我和老伴儿现在身体一般，自己做饭菜比较吃力，但还可以在附近走一走，所以去社区老人食堂用餐挺方便的，一顿饭大概人均 20 多元，还是可以接受的。" 家住上海、今年 70 多岁的张阿姨告诉第一财经记者。
在张阿姨家附近有一家社区食堂，每天都有不少老年客人会去食堂用餐，很多人还会打包带回家，解决老人做饭难的问题。
在上海市徐汇区漕宝路附近，一家社区食堂今年 6 月底开始营业，面积约 170 多平米，提供早、中、晚三餐。第一财经记者在该社区食堂提供的菜单上看到，菜品比较丰富，早餐是 "2024 年上海市早餐工程示范点 "，有白粥、南瓜粥、小米粥等 5 种。早餐中最便宜的是刀切馒头，1 元一个，辣肉面最贵，17 元一碗。
店长余斌介绍，社区食堂的价格政府有规定，一份菜分量约为 200 克，最贵不超过 18 元，清蒸鲈鱼也是这两天才 " 超标 " 的，因为天热导致鲈鱼进价上涨，调价前也事前做了报备。油条、粢饭团等 " 四大金刚 " 卖得很好，午餐和晚餐中，大排、清蒸鲈鱼等家常菜很受欢迎，尤其是清蒸鲈鱼因为新鲜，每顿能卖 30 多条，" 一端上来很快就卖掉了 "。
" 社区食堂价格很实惠。" 多位用餐的居民均这样告诉记者，开业几个月来，不少老人光顾，午餐和晚餐时经常排起长队。
位于上海市徐汇区枫林街道的振兴社区食堂于 2023 年 11 月开业，一共 2 层，一楼主要是早餐，二楼是中餐晚餐。人均消费 10 元～40 元，价格比周围同类门店便宜 5%-10%。社区食堂对老人有优惠。在徐汇区天平街道的一家社区食堂，60 岁以上的老人可以享受 9 折优惠，70 岁以上 8 折，不限户籍。
第一财经记者在上海 " 屋里厢 " 社区 " 长者食堂 " 门口看见，该食堂的就餐时间非常符合老年人的作息：早餐的供应时间为 6:30～9:30，午餐为 10:30～13:30，晚餐是 16:30～19:30。告示还写着 " 长者全时段优先用餐 "。该食堂餐品的价格较为实惠，甜豆浆 2 元，小馄饨 8 元，清炒杭白菜 5 元，干锅花菜 8 元，肉饼蒸蛋 12 元。
今年 66 岁的贺女士告诉记者，她几乎每周都会来 4～5 次 " 屋里厢食堂 "。" 我现在是一个人住，菜量不好把控，来食堂吃非常方便，环境、服务、价格都还不错。这里的口味是比较清淡的，我有高血压，不敢吃太咸。"
能去社区食堂的大多是活力老人，对于一些半失能老人或者不方便外出买菜的老人而言，他们更需要助餐服务。
" 我在外地打工，我父母已经 80 岁了，他们住在老家湖南，其实他们在家做饭也还可以，但每天上下楼并且出去买菜就很不方便，如果天天去社区食堂则腿脚不便。于是我给他们找了附近一家平价餐厅包月送餐，平均一顿饭人均 15 元，每天送到家。" 打工者张强告诉第一财经记者。
在采访中，记者了解到，活力老人可以选择自己买菜做饭或者去社区食堂用餐；而腿脚不便但尚可在家行动的老人则需要订餐和送餐服务；此外还有一些失能老人则需要有人照护甚至喂食，这就需要家属或者专门的照护人员来安排用餐。
值得注意的是，除了满足基本餐饮需求，还有一些活力老人对于用餐的要求是 " 体验式 "。漫添馨（上海）网络科技有限公司总经理李勇告诉第一财经记者，他所经营的老人餐厅是 " 一价全包 " 模式，即包含餐饮、卡拉 OK 和棋牌活动等，12 个人一桌，18 道菜，包括午餐和晚餐，人均费用在 100 元以下，主要是针对有文娱需求的活力老人，提供的是体验式餐饮服务，餐厅是个平台，更多的是为老人提供情绪价值。
实体助餐的布局与模式
国家统计局在 2024 年初公布的数据显示，到 2023 年底，我国 60 岁及以上人口达 29697 万人，占全国人口的 21.1%，其中 65 岁及以上人口 21676 万人，占全国人口的 15.4%，这标志着我国已经迈入了中度老龄化社会。
老年人的助餐需求正在加强，老年助餐场所在全国各地已开始逐步发展。
2024 年 3 月，上海市印发《关于推进本市老年助餐服务高质量发展的实施意见》。基本原则为 " 保障基本，分类服务 "：面向全体老年人提供便捷可及、优质实惠的助餐服务；重点保障经济困难、失能、残疾、高龄、独居、纯老等特殊困难老年人的就餐需求。预计至 2025 年末，上海市社区 " 长者食堂 " 达到 400 家、老年助餐点达到 2000 个，老年助餐服务能力达到日均 25 万客。助餐服务提质增效取得新进展，形成一批优质老年助餐服务品牌，服务监管更有力度，老年人对助餐服务的获得感、满意度持续提升。
今年以来，青岛市也连续出台相关文件推动养老服务。其中，市基本养老服务清单比国家清单和省级清单分别增加了 21 项和 10 项，24 条养老服务人才扶持举措中涉及补贴的 " 真金白银 " 政策有 11 项，政策 " 含金量 " 十足。550 处养老服务站（点）已开工 543 处、建成 314 处，实现时间过半、任务过半。大力发展老年助餐服务，全市建成助餐机构 1226 处，共服务老年人 1016.5 万人次。
在浙江，《浙江省发展老年助餐服务行动实施方案》和《居家老年人送餐服务规范》省级标准也相继出台并完善。
预计 2025 年底，吉林省每个街道至少建有 1 所社区老年食堂，老年食堂在乡镇覆盖率达 60% 以上。
第一财经记者实地采访并查阅公开信息了解到，老人食堂有几大模式，比如社区自主经营模式，是指供给主体为社区或者当地政府的模式，在该模式中，社区自主经营老年食堂，或由当地政府出面购买附近企事业单位的食堂服务，从而为老人提供就餐服务。作为一项公共福利服务，老年助餐服务最初是用来为残疾老人、高龄老人、" 空巢 " 老人等生活具有较大困难的老年人而开设的，负责的部门主要是民政部和残联。
还有政府委托企业运营模式，指政府将助餐服务外包给社会企业的模式，餐厅供给主体为受委托企业，政府则提供政策支持。
此外，为了更好地满足助餐服务的新需求，提高助餐服务的效率，也有餐饮企业探索出 " 中央厨房＋专业配送 " 的助餐方式，或者专门进行银发餐饮服务。据悉，海底捞（06862.HK）从 2023 年重阳节起开始开展 " 敬老月 "，2023 年 10 月 23 日至 11 月 30 日携老用餐顾客桌数达 15 万桌。而物美此前也在超市内推出了平价食堂，人均 20 元左右的消费吸引了大量老年客人。
成本控制、人员招聘是挑战
上海市永和路 616 号彭浦镇长者社区食堂于 2013 年开始运营，是彭浦镇第一家老年食堂。静安区彭浦镇老年人助餐项目由上海市静安区浦善公益服务中心负责运营，迄今为止已运营 10 年，致力于满足彭浦镇辖区内 60 周岁以上老年人的基本就餐需求。
该食堂对高龄和行动不便老人提供送餐上门服务。运营这家食堂的上海市静安区浦善公益服务中心负责人张陆妹告诉第一财经记者，每天前来就餐的人次大概 500 位～600 位，每天食堂送餐数量也在 500 份～600 份。在预约送餐服务的老人中，有部分是想要节省烹饪时间的健康老人，也有一部分是失能老人或者半失能老人，志愿者可以把餐品送到老人床边。
" 我们采用两级配送制度，以确保准时将热菜热饭送到老人家里。首先，我们会从配餐中心出发将饭菜送到小区，然后由小区志愿者负责逐家送餐。一般上午 10 点开始配送，中午 11:30 左右，基本上餐品都能送到老人手里。"
在运营老年食堂的过程中，会遇到一些困难。
张陆妹介绍，老年食堂的菜肴比较清淡、软糯，酥而不烂，低油、低盐、低脂、低糖。尽管这样，在运营食堂的过程中，张陆妹发现有时还是会出现众口难调的情况。" 从 60 岁到 90 多岁的老人，都是我们的服务对象。年龄跨度达 30 多岁，他们的要求肯定不同。有些 90 多岁的老人反映，他们觉得饭菜有些硬。那我们可能会进行引导，告诉他们可能需要家属帮助他再调整一下菜品。"
此外，还有老人不能接受含糖的菜品、有些老人不吃鸡肉、有些老人无法接受香料。这些问题张陆妹和他的团队都在一一解决，会给一些老人提供定制化餐品。
保持新鲜感也是一大问题。" 我们客人的回头率大概是 30%，有些客人来过 7～8 次后就不来了，原因是不想总是重复吃这些菜品，所以我们过一段时间就要换菜，但换菜等于要重新定制菜单并调整采购，也并不容易。" 李勇告诉第一财经记者。
此外，老年食堂在经营过程中还要注意餐厅设计和安全，比如楼梯设计、桌角安装保护套、过道要方便轮椅通过、餐椅加扶手等。
最大的难点则是老年食堂的成本控制。由于餐品定价较低，还包配送，虽然说公益组织不和其他社会餐饮企业一样以盈利为目的，但也要考虑到食堂的可持续运营，这就要涉及开源节流的问题了。
" 用人成本方面，我们不得不进行一定的控制。好在我们的员工都很有爱心，从厨师长到下属小工，对于加班没有那么计较。我们洗碗都是找钟点工的，也可以节约一定的成本。在菜品的成本控制方面，我们会根据人群安排灵活烧菜，通常会在一锅菜卖完后再烧第二锅，以免供应过量导致原材料浪费。在采购原材料时，我们可能会为了一些性价比更高的食材，而在采购时走得远一些。去批发市场时，也使用自己的车辆拉货。"
李勇对第一财经记者表示，成本控制是经营老人餐厅必须要过的关，比如做定制化菜单，尽量减少人工，并且固定常规食材的供应链等来降低成本。" 我们正在全国布局，比如上海、无锡和厦门等，希望通过规模化来进一步降低成本。"
老人餐厅能否普遍实现盈利？答案是未必。
第一财经记者采访了解到，老人餐厅要看是私营企业的老人餐厅还是由政府主导的老人食堂，前者的主要成本构成是租金、食材和人工，据多位业内人士反馈，老人餐厅根据规模不同，每个月租金从 2 万到 10 万不等；单体人工成本各家差别不大；食材成本在 10 多万到数十万不等（看规模）；此外还有运维成本。这几大成本每个月的支出在 10 多万到 50 多万不等。如果是政府主导的老人食堂，则通常会通过招投标方式来寻找运维者，此类模式之下，运维者基本不涉及租金，但要进行日常管理和运维。
经营 " 长者食堂 " 可以获得一定的补贴。比如按照《上海市人民政府办公厅关于推进本市 " 十四五 " 期间养老服务设施建设的实施意见》落实一次性建设补贴，即市级福利彩票公益金按照供餐能力分档补贴：社区 " 长者食堂 " 供餐能力在每天 800 客及以上的，一次性补贴 50 万元；500（含）～799 客的，一次性补贴 30 万元；150（含）～499 客的，一次性补贴 10 万元。
社区食堂日渐增多，饭菜便宜卫生，对老年人包括一部分年轻顾客有不小吸引力，这引起了一些社会餐饮店从业者的担心。红苑餐厅是一家有近 30 年历史的社区餐厅，位于上海市徐汇康健板块，今年 8 月 31 日，这家人均 50 元的老店关门歇业。红苑餐厅的从业者说近两年周围接连开设了社区食堂，对生意影响不小。业内专家认为，对这类担心值得做出一定的评估。
然而，社区食堂虽然有不少支持，但持续经营压力并不小。据公开信息，北京、西安、沈阳、杭州等多地都出现社区食堂停止经营。国家统计局北京调查总队曾对 40 家老年餐桌机构开展典型调研，结果显示，有 55% 的食堂经营机构表示，餐费价格很难与成本同步，亏损缺口有加大趋势。
社会餐饮参与不足
自今年 9 月 1 日起，浙江省民政厅、省发展和改革委员会、省人力资源和社会保障厅等部门制定的《浙江省发展老年助餐服务行动实施方案》正式施行，该方案就提及 " 支持品牌连锁餐饮企业开发适老化餐品 "。
第一财经记者了解到，目前市面上的 " 长者食堂 " 大多是政府运营，虽然有些会把业务外包给私人老板，但是社会餐饮企业主导运营的 " 长者食堂 " 微乎其微，整体上，社会餐饮的参与度还很低。
产业观察家洪仕宾认为，政府运营的 " 长者食堂 " 通常带有一定的公益性质，旨在为老年人提供基本的餐饮服务。这是因为政府有责任为老年人提供基本的养老服务，而 " 长者食堂 " 是其中的一部分。社会餐饮品牌很少推出老年送餐服务的原因可能是由于盈利不可观或者对老年餐饮市场的认知不足。
很少有社会餐饮企业推出单独的长者餐厅，菜单中专门设置老人餐的品牌也不多。
洪仕宾分析，老年人确实存在一些独特的餐饮需求，但目前这些需求可能并不足以推动一个餐饮品牌去推出老年餐。此外，商家认为老年市场不如儿童市场有吸引力。然而，这并不意味着老年市场就不重要，商家可以考虑提供适老化产品，如提供价格更亲民的老年餐，或者针对老年人的特殊需求进行定制。
对于为什么社会餐饮很少专门推出适老餐，食品及餐饮经营者陈小龙分析，从消费习惯来说，我国老年人更倾向于在家用餐，或更习惯于传统的烹饪方式，而不是依赖外卖或快餐。多数老年人考虑收入问题而选择在家就餐，且有一些有老年疾病的，如糖尿病、痛风、高血压等，自己做饭更适合身体状况。从市场认知来说，餐饮企业运作，要考虑到消费主流群体的消费，老年人目前显然不是主流消费人群；另外，餐饮行业要吸引消费者回头，往往要做一些有记忆点的菜品，这些菜品往往和老年人主流口味清淡相左，老年人并不能常吃。老人餐饮还要考虑到成本控制、健康食材的选择等因素，增加了企业的运营难度，餐饮企业往往吃力不讨好。
连锁经营产业专家、和弘咨询总经理文志宏告诉第一财经记者，老年人因其身体健康的原因，只能选择跟他的病情相符合的食品，而每个老年人的差异又非常大，这种情况下，专做老年餐饮产品的针对性不强。而社会餐饮需要保持一定的盈利和较为吸睛的概念。
当然，也有部分企业开始意识到这一点，并逐渐探索适合老年人的餐饮解决方案。记者从呷哺集团（00520.HK）获悉，旗下品牌的产品打造有考虑到 " 家庭聚餐 "" 银发一族 " 的需求，譬如集团旗下的湊凑品牌推出的昆布鲣鱼锅是清淡开胃型锅底，非常适合老年人。
在线企业的商机与挑战
除了实体食堂，更多外卖平台正参与到老人餐饮问题的解决中来。
今年 6 月，上海市普陀区民政局与全区各街道镇、饿了么、乐扬公益以及长者科技签署了战略合作协议，普陀区的老人们可以通过微信小程序 " 长者助餐 "，完成注册、绑定，点击该地区的社区食堂，提前订餐，由饿了么骑手在次日准时送达。
但这个模式的背后，关系着老人餐饮谁来做、谁来送，如何运行、能否延续、盈利的一系列问题。
上海市普陀区养老服务发展中心主任傅颖介绍，目前普陀区老年人口有 38.47 万，老龄化率是 42.94%，从 2008 年到 2024 年，普陀区做社区服务的场所有 114 家，其中社区 " 长者食堂 "39 家，老年助餐点 75 家，如何让 " 长者食堂 " 活下去就曾是困扰政府的难题。在普陀区，政府对 " 长者食堂 " 会进行建设补贴，许多 " 长者食堂 " 的场所都是街道提供的闲散场所，政府提供建设补贴乃至让运营的老板 " 拎包入驻 "。
尽管如此，许多社区食堂的运营老板仍然 " 活不好、饿不死 "，不同社区老人需求量存在差异，老板的运营积极性也参差不齐。傅颖介绍，普陀区后来逐渐探索了一套智慧助餐系统，让老年人在全区老年食堂都能 " 一卡通吃 "，并通过信息化的平台对 " 长者食堂 " 的运营进行监管，也为政府后续为老年人提供补贴服务做参考。
在这背后，相比年轻人餐饮的高度市场化，老人餐饮市场如何强化市场竞争、丰富供给和反馈、监管方式，是一个值得思考的问题。
谁来送餐是又一大问题。无论是为了社区食堂触达更多的老年用户，还是帮助无法下楼的困难老人等，老人就餐都需要解决 " 最后一公里 " 的问题。过往，社区食堂送餐人员都是送奶工、志愿者，送餐队伍不稳定、不安全，履约也无法保证，外卖平台因此成了合作对象。
饿了么老年助餐项目负责人季彩萍告诉第一财经记者，目前，饿了么是基于社会价值的理念开展这个项目，而非追求盈利。给老人送餐的每单成本一部分由政府补贴，一部分由公益基金组成，阿里巴巴公益基金会、乐扬公益等都参与到这个项目的筹资之中。为了解决老年人对 " 陌生人 " 骑手上门的抵触，饿了么又为此成立了由先进骑手组成的 " 助老 e 餐 " 专送队，由相对固定的骑手送单，固定骑手在送餐的同时可完成对困难、失能老人的身心关怀和日常健康辅助检测。
可持续运营是这个项目的目标。季彩萍表示，目前，平台能够通过配送模式的创新、运营环节的优化来降低运营成本，例如利用老人用餐大多早于骑手送餐高峰等减少对骑手收入的影响。但未来，这个模式要向下探，走向低线城市，除了平台提供数字化的能力或许还需要与当地更多生态的力量、更多本地的供应商、服务商合作。
在政府、企业的责任心、公益心之外，如何让老人的餐饮需求能向市场化盈利迈进受到各方的关注，也关系着老人餐饮问题的长期解决。商务部研究院电商所副研究员李峄坦言，在此前调研老人餐饮的过程中，她与许多企业沟通，了解到其不愿参与的原因，一是不能盈利，二是认为老人不是现在的主要消费群体。
对于这个问题，乐扬公益理事长白莉表示，首先要做的是区分，在老人用餐的需求里，有需要政府、社会组织帮扶的弱势老人、失能老人，他们的需求不能通过市场化行为去解决。而对于许多活力老人，企业可以通过解决老人用餐的社会议题，介入到银发经济的产业中来，如何去探索、满足这部分老人的高端需求，是市场化的行为。在这个过程中，公益组织更多充当一个媒介，让企业接触老人、政府，让企业能够在一个政府驱动型的产业中找到切入点，通过市场化能解决的问题没有必要留给政府和公益组织。
李峄则希望活力老人的消费活力不要被低估。她表示，如果企业把消费者画像拓展到一个健康的老人，可挖掘的机会点是很多的。老年人的出行、化妆、高端餐饮需求近年来都在不断成长，在保健品购物中，许多老年人习惯购入进口保健品，包括进口高端化妆品、医美市场，老年人的消费规模也在不断成长。随着中国老龄化的发展，越来越多离数字化更近、消费理念更潮流的 " 新老人 " 出现，如果企业、产业将老年人的消费限制在低端，那么供给也会低端，消费得起高端产品的老人需求无法得到满足，许多可商业化的模式也无从演进。
如何应对问题？
怎样在老人餐饮中实现商业化，李峄建议餐饮从业者可以对服务品质进行提升。例如外卖平台可以引入线上营养师，帮助有基础病、慢性病的老人搭配一日三餐，餐饮企业在提供老人餐饮的同时，也要完善适老化，小到点餐时的放大镜、座椅是否适合老人，再到餐食分量根据老人习惯的调整，对各个细节的关注才能带来老人在外就餐的舒适，带来盈利的可能性。
同时，老人餐饮的供给方需要与政府、平台有更多的合作。通过这些渠道的支撑，老年人的就餐习惯、频次、优惠力度等颗粒化数据需要被传递到上游。
洪仕宾认为，对于 " 长者食堂 " 盈利难的问题，除了政府支持外，" 长者食堂 " 可以考虑与社区合作，提供一些额外的服务来增加收入，如提供日间托老服务、老年人活动中心等。此外，餐厅也可以尝试开发一些适合老年人需求的特色菜品，以提高毛利率。而对于招聘难的问题，餐厅可以提供一些优惠政策，如提供稳定的薪资和福利，吸引更多的年轻人加入。同时，也可以考虑与学校合作，招募实习学生或毕业生来帮助解决人手问题。总体来说，带有一定公益性质的长者餐厅确实存在盈利和招聘的难点，但这些可以通过合理的经营策略和管理手段得到解决。同时，商家也需要加强对老年市场的认知，提供适应老年人需求的餐食和服务，以满足他们的特殊需求。
此外，对于数字化基础设施发展相对较慢、老人消费能力较低的农村地区，业内人士表示，随着农村老龄化和空心化，农村地区或许也需要考虑以村或县为单位去应对老人餐饮问题，在这个过程中，政府的牵头包括社会各界对这个问题的重视十分关键。
白莉表示，在老龄化越来越严重的当下，除了政府兜底，社会发力，更重要的是产业的发展，通过规划银发产业，要从机制、人才、技术支持、产业布局等整体角度去思考深度老龄化的问题。
（文内余斌、张强为化名，文内图片摄影：任玉明）
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